Besciamella

Ingredienti

     1/2 etto di burro                                        1/2 litro di latte                                2 cucchiai di farina      3 rossi d'uovo

•   Sciogliere 1/2 etto di burro, toglierlo dal fuoco una volta fatto.
• Aggiungere 2 cucchiai di farina e 1/2 litro di latte.
• Rimettere sul fuoco, sempre lento.
• Quando diventa densa, togliere nuovamente dal fuoco.
• Aggiungere 3 rossi d'uovo.
• Rimmettere sul fuoco fino a che rapprende.

NB. Da quando si aggiungono i cucchiai di farina, bisogna continuare a mescolare altrimenti si rischia che impazzisca.

Purea di patate

Ingredienti

     4/5 patate                                        300cc di latte                              burro 

     sale                                                 grana                                           noce moscata

 

• Cuocere 4 o 5 patate con la buccia in una pentola piena d'acqua. Pulirle e schiacciarle.
• Far bollire a parte almeno 300cc di latte.
• Metto le patate sul fuoco aggiungendo il latte, un pezzo di burro e un pizzico di sale.
• Amalgamare bene e cuocere girando.
• Quando è pronto aggiungere grana e una punta di noce moscata.

Fettuccine peperoni e vodka

Ingredienti

     1 spicchio d'aglio                                   capperi                                   acciughe 

     3 peperoni                                              1 bicchiere di vodka               sale

     prezzzemolo

 

• Soffriggere 1 spicchio d'aglio intero, poi levarlo dalla padella.
• Aggiungere trito di capperi e acciughe e 3 peperoni puliti e tagliati a striscine.
• Aggiungere 1 bicchiere di vodka e poco sale.
• Cottura 15 min a fuoco lento.
•  Cuocere al dente le fettucine, per poi saltarle nella padella col sugo e un' aggiunta di trito di prezzzemolo crudo

Pasta e fagioli

Ingredienti

     1/2 cipolla                                        pancetta                                doppio concentrato di pomodoro      fagioli in barattolo (lumè)               sale e pepe

 

• Soffriggere cipolla (1/2 per quattro persone) e un pò di pancetta. Quando la pancetta è quasi cotta aggiungo (poco) doppio concentrato di pomodoro (quello in tubetto) tanto da dargli un pò di colore.
• Aggiungo fagioli in barattolo (lumè) precedentemente lavati, acqua, dado, sale, pepe.
• Lasciare cuocere mescolando
• Tenere il tutto un pò più liquido così da potereci cuocere la pasta (pasta piccola che cuoce poco)

Minestrone alla Genovese

Ingredienti

 1 carota            1 cipolla               1 sedano                bietole              1 porro      1 pezzo di zucca       1 piccolo pezzo di cavolo               fagioli                    piselli               zucchine    1 pomodoro              3 patate             sale                       olio                          pesto              (1 crosta di parmigiano)

• Carota, cipolla, sedano, bietole, porro, pezzo di zucca, piccolo pezzo di cavolo, fagioli, piselli, zucchine, un pomodoro, patate (3 o 4). Tutto lavato e tagliato a pezzettoni.
• Far bollire tutto in un pentolone con sale, (un pezzo di dado) e 1 cucchiaio d'olio per 2 o 3 ore a fuoco lento.
• Frullare tutto
• Aggiungo un pò di pesto e di olio.
• Volendo si può aggiungere una crosta di parmigiano che poi và tolto prima di frullare tutto. Volendolo si può anche mangiare.
• Se voglio fare della pasta da mangiare con il minestrone posso cuocerla direttament dentro il minestrone.

Norme generali per cucina

1. Con le carni mettere sompre (o quasi) aglio e rosmarino (se il rosmarino è legato con uno spago per cucina evita di lasciare pezzetti). Con il pesce aglio e prezzemolo.
2. Le cose che si frullano (nel frullatore) devono essere bagnate (olio, latte, panna ecc.)
3. Con le carni rosse sfumare con vino rosso. Con le carni bianche sfumare con vino bianco.Con pesce funghi e riso, vino bianco.
4. In tutti i piatti, o quasi, aggiungere una punta di dado. (Opinabile)
5. I funghi vanno sempre cucinati in olio e mai nel burro. I funghi inoltre vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida prima di cucinarli.
6. I carciofi freschi e puliti vanno a bagno in acqua con 1 limone altrimenti diventano neri.
7. Nei brodi aggiungere la carota, il sedano e la cipolla (interi) danno più gusto. Per un buon bollito aggiungere la carne quando l'acqua bolle. Per un buon brodo aggiungo la carne quando l'acqua è ancora fredda.
8. I sughi vanno cucinati a fuoco basso, più lenta è la cottura migliore sarà il risultato. 
9. Per fare un buon soffritto: frullare cipolla, carota, sedano, alloro e funghi secchi così si soffrigge una crema.
10. Quando si usano cose in barattolo, sciacquarle bene in acqua corrente calda.
11. Base risotti: fare un soffritto di cipolla, tostare il riso, aggiungere brodo fino a cottura. Per mantecarlo aggiungere 1 rosso d'uovo, panna liquida e parmigiano sbattuti insieme con un bicchiere di vino bianco.
12. In tutti i soffritti aggiungere una punta d'acqua così non brucia.
13. Tutti i piatti necessitano di sale. Iniziare con poco per poi aggiungere.
14. Nei pani e nelle focacce: rispetto al peso della farina fare questa proporzione. 55% acqua, 30% olio, 20% sale. Il sale non deve mai venire a contatto con il lievito.
15. Quando si bollono le patate farlo sempre con la buccia, così non si riempiono d'acqua. Spellarle dopo.