Tuccu a Zeneize

Ingredienti

1 Carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1/2h di salsiccia sbucciata

3 foglie di funghi secchi

pinoli

1/2Kg di sotto paletta (mucca)

olio

vino rosso

salsa(doppio concentrato in tubetto)

burro

1 dado

• Tagliare e pulire: 1 Carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino (legato così non perde aghi) 1/2h di salsiccia sbucciata, 3 foglie di funghi secchi (ammollati), pinoli.
• Far soffriggere il tutto in abbondante olio con un pò d'acqua.
• Aggiungere 1/2Kg di sotto paletta (mucca) intero.
• Dopo che la carne ha rosolato un pò, toglierla dalla pentola e frullare tutti i sapori.
• Nel mentre, rimettere la carne a rosolare aggiungendo olio e vino rosso.
• Quando la carne è rosolata, aggiungere il frullato, salsa(doppio concentrato in tubetto) e 1 pezzo di burro.
• Ricoprire il tutto con acqua e 1 dado.
• Lasciare cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento senza coperchio.
• Il sugo è pronto quando l'acqua è evaporata.
• Con la carne la si può servire come stracotto di secondo.

Sottopaletta o Peale,     
é una parte della spalla del bovino, attraversata da una striscia di grasso.

Cipolle caramellate al miele

Ingredienti

  cipolle                                            2 cucchiai olio                                        1 cucchiaio di aceto

  1 cucchiaio di miele                      mezzo bicchiere d'acqua                         sale

• Tagliare le cipolle grossolanamente.
• Scaldare dell'olio in una padella.
• Aggiungere le cipolle mescolando ogni tanto.
• Quando saranno appassite, aggiungete l’aceto e il miele sciolto in un bicchiere d'acqua con un pò di sale.
• Quando le cipolle avranno assunto un colore scuro e avranno assorbito tutto l’aceto, toglierle dal fuoco e servirle immediatamente.

Scaloppine di pollo al limone

 

Ingredienti

 

4 Fette petto di pollo                  olio extravergine d' oliva                                  farina

1/2 bicchiere acqua                   1  limone                                                            sale 

1 cipolla

 

• Infarinare le fettine di pollo.
• In una padella antiaderente far soffriggere una cipolla tagliata finemente in abbondante olio.
• Adagiarvi le fettine di pollo e farle rosolare da entrambi i lati.
• Aggiungere l' acqua e il succo di limone, salare e far addensare il sugo per qualche minuto.

Polpette al sugo

 

Ingredienti

 

100gr di mollica di pane                  500gr carne tritata                                 50gr parmigiano

50gr pecorino                                   prezzemolo                                             3 uova                 
sale e pepe                                        basilico                                                   noce moscata
olio                                                   cipolla                                                     aglio

 

•  Togliere la crosta ad un pezzo di pagnotta e tagliare 100 gr di mollica a quadrotti, porre in un mixer e ridurre in briciole.
• Mettere in una ciotola la carne trita (500gr).
• Aggiungere il parmigiano (50gr), il pecorino (50gr), il prezzemolo, le uova (3), il sale, il pepe e la noce moscata.
• Impastare gli ingredienti con le mani, dopodiché lasciare riposare il composto per circa un'ora al fresco.
• Nel frattempo preparare il sugo. In una casseruola capiente porre olio, cipolla e aglio tritati finemente.
• Continuare formando le polpette con le mani.
• Non appena il sugo di pomodoro bollirà, aggiungere delicatamente al suo interno  le polpette muovendo delicatamente il tegame per farle assestare.
• Lasciare consumare per circa 20/30 minuti a fuoco basso, fino a che il sugo si sarà addensato e 5 minuti prima di spegnere il fuoco buttarci dentro le foglie di basilico.

Riso e patate

     

Ingredienti

     brodo vegetale                                        patate (1 a persona)                                  cipolla                      olio                                                          riso (1 pugno a persona)                          parmigiano

 

•  Preparare il brodo vegetale.
• Sbucciare le patate (1 a persona) e tagliarle a piccoli cubetti.
• Affettare la cipolla e metterla in una pentola con l’olio. Aggiungere le patate e farle insaporire per qualche minuto.
• Ricoprire con il brodo bollente e portare ad ebollizione.
• Aggiungere il riso (1 pugno a persona) e fatelo cuocere secondo il tempo di cottura previsto.
• Mescolare riso e patate di continuo aggiungendo altro brodo dove necessario e aggiustando di sale. 
• A fine cottura spegnere la fiamma, aggiungere il parmigiano e mantecare il tutto.

(http://www.misya.info/)

Frittata di patate

                                       

Ingredienti

 

        5/6 uova                                              500gr patate                                  parmigiano

        prezzemolo                                          sale e pepe                                    noce moscata                     olio                                                       cipolla                                           aglio

 

• Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua salata, quando l'acqua bolle versarci all'interno le patate (500gr ca) e lasciarle cuocere per una  decina di minuti.
• Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadini.
• Intanto in una ciotola sbattere le uova (5-6), aggiungere un pò di parmigiano, noce moscata, prezzemolo tritato, sale e pepe, in ultimo aggiungere le patate ben scolate e intiepidite.
• Mescolare il tutto. 
• In una padella far scaldare l'olio e versarci dentro l'impasto. Quando la frittata si stacca da sola è il momento di girarla dall'altro lato (difficilissimo!)
• Se piace anche con le cipolle, tagliarne una e farla soffriggere nell'olio caldo prima di versarci l'impasto

Besciamella

Ingredienti

     1/2 etto di burro                                        1/2 litro di latte                                2 cucchiai di farina      3 rossi d'uovo

•   Sciogliere 1/2 etto di burro, toglierlo dal fuoco una volta fatto.
• Aggiungere 2 cucchiai di farina e 1/2 litro di latte.
• Rimettere sul fuoco, sempre lento.
• Quando diventa densa, togliere nuovamente dal fuoco.
• Aggiungere 3 rossi d'uovo.
• Rimmettere sul fuoco fino a che rapprende.

NB. Da quando si aggiungono i cucchiai di farina, bisogna continuare a mescolare altrimenti si rischia che impazzisca.

Purea di patate

Ingredienti

     4/5 patate                                        300cc di latte                              burro 

     sale                                                 grana                                           noce moscata

 

• Cuocere 4 o 5 patate con la buccia in una pentola piena d'acqua. Pulirle e schiacciarle.
• Far bollire a parte almeno 300cc di latte.
• Metto le patate sul fuoco aggiungendo il latte, un pezzo di burro e un pizzico di sale.
• Amalgamare bene e cuocere girando.
• Quando è pronto aggiungere grana e una punta di noce moscata.

Fettuccine peperoni e vodka

Ingredienti

     1 spicchio d'aglio                                   capperi                                   acciughe 

     3 peperoni                                              1 bicchiere di vodka               sale

     prezzzemolo

 

• Soffriggere 1 spicchio d'aglio intero, poi levarlo dalla padella.
• Aggiungere trito di capperi e acciughe e 3 peperoni puliti e tagliati a striscine.
• Aggiungere 1 bicchiere di vodka e poco sale.
• Cottura 15 min a fuoco lento.
•  Cuocere al dente le fettucine, per poi saltarle nella padella col sugo e un' aggiunta di trito di prezzzemolo crudo

Pasta e fagioli

Ingredienti

     1/2 cipolla                                        pancetta                                doppio concentrato di pomodoro      fagioli in barattolo (lumè)               sale e pepe

 

• Soffriggere cipolla (1/2 per quattro persone) e un pò di pancetta. Quando la pancetta è quasi cotta aggiungo (poco) doppio concentrato di pomodoro (quello in tubetto) tanto da dargli un pò di colore.
• Aggiungo fagioli in barattolo (lumè) precedentemente lavati, acqua, dado, sale, pepe.
• Lasciare cuocere mescolando
• Tenere il tutto un pò più liquido così da potereci cuocere la pasta (pasta piccola che cuoce poco)

Minestrone alla Genovese

Ingredienti

 1 carota            1 cipolla               1 sedano                bietole              1 porro      1 pezzo di zucca       1 piccolo pezzo di cavolo               fagioli                    piselli               zucchine    1 pomodoro              3 patate             sale                       olio                          pesto              (1 crosta di parmigiano)

• Carota, cipolla, sedano, bietole, porro, pezzo di zucca, piccolo pezzo di cavolo, fagioli, piselli, zucchine, un pomodoro, patate (3 o 4). Tutto lavato e tagliato a pezzettoni.
• Far bollire tutto in un pentolone con sale, (un pezzo di dado) e 1 cucchiaio d'olio per 2 o 3 ore a fuoco lento.
• Frullare tutto
• Aggiungo un pò di pesto e di olio.
• Volendo si può aggiungere una crosta di parmigiano che poi và tolto prima di frullare tutto. Volendolo si può anche mangiare.
• Se voglio fare della pasta da mangiare con il minestrone posso cuocerla direttament dentro il minestrone.

Norme generali per cucina

1. Con le carni mettere sompre (o quasi) aglio e rosmarino (se il rosmarino è legato con uno spago per cucina evita di lasciare pezzetti). Con il pesce aglio e prezzemolo.
2. Le cose che si frullano (nel frullatore) devono essere bagnate (olio, latte, panna ecc.)
3. Con le carni rosse sfumare con vino rosso. Con le carni bianche sfumare con vino bianco.Con pesce funghi e riso, vino bianco.
4. In tutti i piatti, o quasi, aggiungere una punta di dado. (Opinabile)
5. I funghi vanno sempre cucinati in olio e mai nel burro. I funghi inoltre vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida prima di cucinarli.
6. I carciofi freschi e puliti vanno a bagno in acqua con 1 limone altrimenti diventano neri.
7. Nei brodi aggiungere la carota, il sedano e la cipolla (interi) danno più gusto. Per un buon bollito aggiungere la carne quando l'acqua bolle. Per un buon brodo aggiungo la carne quando l'acqua è ancora fredda.
8. I sughi vanno cucinati a fuoco basso, più lenta è la cottura migliore sarà il risultato. 
9. Per fare un buon soffritto: frullare cipolla, carota, sedano, alloro e funghi secchi così si soffrigge una crema.
10. Quando si usano cose in barattolo, sciacquarle bene in acqua corrente calda.
11. Base risotti: fare un soffritto di cipolla, tostare il riso, aggiungere brodo fino a cottura. Per mantecarlo aggiungere 1 rosso d'uovo, panna liquida e parmigiano sbattuti insieme con un bicchiere di vino bianco.
12. In tutti i soffritti aggiungere una punta d'acqua così non brucia.
13. Tutti i piatti necessitano di sale. Iniziare con poco per poi aggiungere.
14. Nei pani e nelle focacce: rispetto al peso della farina fare questa proporzione. 55% acqua, 30% olio, 20% sale. Il sale non deve mai venire a contatto con il lievito.
15. Quando si bollono le patate farlo sempre con la buccia, così non si riempiono d'acqua. Spellarle dopo.